Case fra
Den Gamle By
Hvilke fagligheder var involveret?
Mad & drikke, café, restaurant
Hvad Den Gamle By gjorde
I Den Gamle Bys restaurant og café begyndte de at sætte fokus på at sælge lokale og sæsonbestemte råvarer. En del af dette gav sig selv, da maden i køkkenerne er knyttet til afgrøderne i museets historiske haver og derfor også årstidsbestemte. Maden fra museets egne haver bruges allerede i videst muligt omfang. Udover det de selv kan producere, bruges friske grøntsager fra Samsø. Særlige varer som jordbær bruges kun når de er i sæson. Der serveres udelukkende europæiske vine, hvoraf flere er økologiske, og der tilføjes løbende flere vegetariske alternativer til menukort og selskabsmenuer. Alt fra smørrebrød til salater.
Museet har også fokus på at anvende madrester på forskellige måder. Overskud af mad fra både selskaber og den daglige drift indgår i personalets frokostordning, og daggammelt brød og kage bliver lavet til rasp, trøfler og studenterbrød som er en del af det daglige sortiment.
Fordele
Ved at vælge så lokale råvarer som muligt spares der en masse brændstof på transporten. Vinen fragtes til Danmark i store tanke og tappes lokalt af leverandører der er b-corp-certificerede. Ved at bruge overskydende mad i frokostordningen og lade det indgå i nye, gode produkter, mindskes museets madspild.
Erfaringer ifm. realiseringen
Der genereres hver dag store mængder rugbrødsrester når der laves mad til gæster og madpakker til medarbejdere. Disse rester plejer at gå til foder af fx byens heste. I et forsøg på at give resterne nyt liv, begyndte museet over sommeren at fryse nogle af disse rugbrødsrester ned i portioner for at kunne bruge det til at lave øllebrød. Det skulle indgå i formidlingen om mættende formad i Købmandsgårdens køkken. Modellen fungerede godt. Det har været med til at spare på andre indkøb til retter i formidlingskøkkenet og sætte fokus på dansk madkultur. Det har givet mange gæster nostalgiske erindringer om at have fået øllebrød som børn. På den måde blev rugbrødsresterne en velfungerende, gratis og bæredygtig ressource i vores formidling.